梅雨から夏に自宅で作る【梅干し】ささっとレシピ

梅干しは「一日一粒食べるといい」と昔から言われています。

「疲労回復」「抗酸化作用」「貧血防止」「現代病対策」「動脈硬化の予防」「頭痛や歯痛を抑える」「肩こりの対策」「整腸作用」「アンチエイジング」「虫歯予防」「冷え症や二日酔いの解消」「食中毒の予防」などがあります。

その梅干しも自宅で作ることができます。

梅雨に作って夏に完成!! 夏バテ対策にもなる「梅干し」です。

梅干し作りの工程

①梅干し作りに必要なものを準備

②梅の下処理

③梅を漬ける

④土用干しをする

⑤取り込んで保存する

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梅干しができるまでの期間

梅干を作る時期は6~7月頃。梅干作りに必要な生の梅(完熟梅)は6月中旬~7月上旬頃の短い期間にしか手に入らないので注意が必要です。

梅干し作りに必要なもの

梅干作りの材料

①完熟梅2kg   

黄色になった熟した梅が適しています。熟してない梅の場は追熟することをお勧めします。

品種は「南高(なんこう)、小梅」が適しています。

②粗塩

塩は、サラサラとした精製塩ではなく、粒の粗い粗塩を。粒が粗くしっとりしているので、梅によくなじみます。塩がしっかりからむと梅から水分(梅酢)が早く出るので、カビが発生しにくいのです。

③アルコール度数35度以上の焼酎(ホワイトリカー)

道具の消毒に使います。梅を漬けるためにはアルコール度数35度以上のものが望ましいです。
無味無臭のお酒(甲類焼酎)のホワイトリカーは、梅干し作りに使用する道具類を消毒するために最も適しています。

果実酒瓶で漬ける梅干しの作り方 | 農家のレシピ

④漬物容器

梅の重さに対して3倍の容量を目安で入口部分が広いものが適しています。

金属製の容器は、梅の塩分や酸で腐食するので避けましょう。

果実酒瓶の使用であれば、梅2kgに対して5リットル瓶が適します。

⑤落し蓋

容器より少しだけ小さいサイズを選びましょう。重石の重量が均等にかかります。

⑥漬物重石

漬物重石は市販されていますので適した重さのものを選びましょう。
重さの目安は、梅の重さと同量~2倍程度です。
ペットボトルに水を入れたものでも代用できます。

⑦大きめのボウル

梅を洗うときに使います。自宅にあるもので十分です。

梅仕事】青梅から追熟、梅干し仕込んでみたー漬け込み編ー

⑧ザル

梅を干すときに使います。大きくて底の部分が竹で補強してあるので最適です。

⑨ビニール袋 1枚

⓾布巾・竹串 

布巾は、梅の水分を拭き取る時に使うので、清潔なものを用意しましょう。
キッチンペーパーを使うのもいいですね。
竹串は梅のへたを取り除くのに使います。楊枝でも代用できます。

⑪保存容器

出来上がった梅干しはガラス、陶器、プラスチックなどの密閉容器に保存します。
中でもガラスは、塩分や酸に特に強いのでおすすめです。

梅干しの作り方

1ヶ月間熟成

アルコールや熱湯で道具類の消毒する

梅干し作りに使用する漬物容器、重石、落としぶたなどはしっかりと消毒する必要です。

②梅を水洗いし、清潔なタオルで水気をとる

梅の実はやわらかく傷つきやすいので、手を使って一つ一つ丁寧に汚れを落としましょう。

水切りをして、清潔なふきんやキッチンペーパーで水気をふき取ります。余分な水分がふき取れていれば、完全に乾燥しきっていなくても大丈夫です。

③竹串で梅のヘタ取りをする

ヘタが残っていると、カビの原因になるうえ、梅酢の上がりも悪くなります。必ず取り除きましょう。

ヘタ取りの後に梅を洗うのはNG。ヘタの部分に水が入り、カビの原因につながります。

④梅を塩漬けにする

保存容器の底に塩を一つかみ入れます。完熟梅を平らに並べ、うえからまた塩をのせます。梅の隙間を埋めるように塩を入れます。梅→塩を交互に繰り返し入れていきましょう。上に行くほど塩の量を増やすようにします。一番上は塩がくるようにしましょう。

梅干しの作り方 漬け方

⑤重石をのせる

落としぶたをして、その上に重石を乗せます。均等に圧をかけて梅から余分な水分(梅酢)を出すためです。梅の実がしっかり浸かるほどの梅酢をできるだけ早く出すことが、梅干し作りを成功のポイントです。

⑥約1カ月間梅を熟成させる

ほこり防止にビニール袋をかぶせて、日の当たらない涼しい場所で1ヶ月間保管します。
その間、途中で何度か確認したいポイントがあります。

梅酢が上がり始めているかを確認します。
上がりが遅いと感じたら、重石を増やして調整を。
漬け始めてから3~5日梅酢が落としぶた付近まで上がってきます。
梅干が隠れるほど梅酢が上がるのを確認したら重石の量を半分以下に減らしましょう。
漬け始めてから1ヶ月頃までの熟成期間は、カビが発生していないかを時々確認しましょう。

⑦天日干しをする

梅雨明けをした日差しの強い7月下旬~9月頃で、晴天が4日間続きそうな期間を選びます。
土用干しをする理由は、梅の水分を減らすことでカビの発生を抑え、長期保存を可能にするためと、干すことで梅の味が凝縮され、風味がよくなります。

⑧保存容器に入れて保存

出来上がった梅は、密閉できる容器に入れて冷暗所か冷蔵庫に保管します。すぐに食べることもできるのですが、3ヶ月~半年寝かせてからが、よりおいしく食べられるのでおすすめです。少し時間を置くことで、塩気の角がとれ、まろやかな味わいになるのです。

まとめ

簡単そうで手間がかかりそうな、自宅での梅干し作り。

道具を揃え、始めるまでは手間がかかりそうですが、出来上がると満足できそうですね。

自宅で作る醍醐味は梅干しと梅酒やその他余すことなく使えるのではないでしょうか!!

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